Die Salze der Salpetersäure heißen Nitrate. Sie sind ausnahmslos wasserlöslich, so dass mit ihnen keine Fällungsreaktionen durchgeführt werden können.
Wie die Salpetersäure selbst sind auch ihre Salze instabil. Die Nitrate der Alkalimetalle geben beim Erhitzen Sauerstoff ab
2 KNO3 → 2 KNO2 + O2
Sie sind deshalb Bestandteil von Treibmitteln (Schwarzpulver, Raketentreibsätze). Das Produkt, Kalium- bzw. Natriumnitrit, ist der wirksame Bestandteil des Pökelsalzes (zum haltbar machen von Wurstwaren).
Die Nitrate der Erdalkalimetalle und der Schwermetalle zerfallen beim Eritzen in Stickstoffoxide, Sauerstoff und die Metalloxide. Ammoniumnitrat, ein wichtiger Stickstoffdünger, zerfällt beim langsamen erhitzen in Distickstoffoxid ("Lachgas", Narkosemittel) und Wasser. Bei plötzlichem Erhitzen zersetzt es sich explosionsartig (Verwendung in Sicherheitssprengstoffen).